Was haben Wein, Bier und Brot gemeinsam?

Natürlich sind alle drei Lebensmittel oder Getränke Teil eines Apéros, Mittag- oder Abendessens. Aber was haben sie noch gemeinsam? Haben Sie schon einmal von fermentierten Lebensmitteln gehört? 

 Wein, Bier und Brot, wie Käse oder Joghurt, sind gegorene Lebensmittel. In den letzten Jahren sind weitere exotische Lebensmittel wie Kefir, Tempeh, Sauerkraut, Miso oder Kombucha-Tee hinzugekommen, die zu den modernsten Ernährungstrends gehören oder auch unter den Anhängern der makrobiotischen Diät populär sind. Der Begriff "makrobiotisch" verrät bereits, worüber wir sprechen, nämlich über Lebensmittel, die Bakterien enthalten. Gegärte Lebensmittel durchlaufen einen Fermentationsprozess. Laktobazillen wandeln Zucker und Kohlenhydrate in Milchsäure um. Dadurch bleiben die Lebensmittel länger haltbar, haben einen angenehm säuerlichen Geschmack und die darin enthaltenen, für unsere Verdauung notwendigen Enzyme machen sie zu einem gesunden Lebensmittel.

Die Lebensmittelgärung ist ein Prozess, der Probiotika liefert, lebende Mikroorganismen, die die Darmflora bereichern und ausgleichen. Es handelt sich um einen Entgiftungsprozess, bei dem die Giftstoffe, die unsere Gesundheit schädigen, herausgeschafft werden. 

Bedeutet dies, dass wir täglich fermentierte Lebensmittel essen sollten?

Wenn wir den Darm als unser "zweites Gehirn" betrachten, lautet die Antwort: Ja.

Tatsächlich wissen wir, dass mehrere alte Kulturen wie die Koreaner oder Massai fermentierte Lebensmittel, z.B. Kimchi oder fermentierte Milchprodukte, assen. Asien ist der Kontinent mit den meisten Traditionen in Bezug auf fermentierte Lebensmittel. In China und Japan ist der Verzehr von fermentierten Lebensmitteln täglich und im Überfluss vorhanden.

Im Gegensatz dazu sind fermentierte Lebensmittel in der westlichen Alltagsnahrung selten. Sie wird leider häufig von verarbeiteten Lebensmitteln oder Nahrungsmitteln mit hohem Zuckergehalt dominiert. Während der letzten Jahrzehnte hat die Industrialisierung die wichtige Rolle fermentierter Lebensmittel, die täglich gegessen werden sollten, verändert. Heutzutage spielt sie in unserer westlichen Gesellschaft nur noch eine untergeordnete Rolle.

Um auf die Lebensmittel oder Getränke zurückzukommen, über die wir zu Beginn dieses Artikels gesprochen haben, wollen wir drei Arten von fermentierten Lebensmitteln vergleichen; zwei, die einen guten Ruf haben, gesellschaftlich akzeptiert und anerkannt sind, und eine, bei der das offensichtlich nicht der Fall ist.

Wein und Bier geniessen einen guten Ruf und gesellschaftliche Akzeptanz. Der Konsum eines Glas Wein wird von Ärzten und Ernährungswissenschaftlern seit Jahren als gesund befürwortet. Dasselbe gilt für Bier. Aber Brot geniesst nicht den gleichen Ruf, obwohl es ein traditionelles fermentiertes Nahrungsmittel ist. 

Vielleicht ist dies so, weil es heute meist mit chemischer Hefe in kurzen und grossen Produktionen hergestellt wird? 

Im Brot finden wir Milchsäurebakterien wie "San Francisco". Wir aktivieren diese, nachdem wir Weizenmehl mit Wasser und Sauerteig für ungesäuerten Teig vermischen und den Teig im Block für 90 bis 120 Minuten bei einer Temperatur von etwa 26 ° C ruhen lassen. So wie der Wein im Holzfass steht und das Bier durch die Wirkung der Hefe drei Tage lang gärt, so fermentiert auch das Sauerteigbrot in langsamen Prozessen. Da wir nun also wissen, dass fermentierte Lebensmittel Zeit zum Gären benötigen, weil es ihre natürliche Eigenschaft ist, warum akzeptieren wir dies nicht auch für Brot? Warum essen wir nicht einfach Brot, welches aus Sauerteig hergestellt wird?

Die Weinindustrie hat uns Verbraucher zu Gourmets gemacht. Wir haben verschiedene Traubensorten und Weinsorten kennengelernt. Die Bierindustrie stellt auf die gleiche Weise weltweit trendige handwerklich gebraute Biere (Craft Bier) her. Die Brotindustrie jedoch konnte Brot nicht als gesundes Lebensmittel etablieren, obwohl es genauso viele Sorten wie Wein oder Bier bietet. Brot ist ein nahrhaftes und schmackhaftes Lebensmittel und verdient den gleichen Respekt und die gleiche Anerkennung wie Bier (z.B. Ipa oder Ale) oder Rotwein (z.B. Ribera del Duero oder Cabernet Sauvignon).

Vielleicht bekommen wir eines Tages in den Restaurants eine Brotkarte, genau wie die Weinkarte, mit den verschiedenen Brotsorten zur Auswahl. Aber dafür müssen die Brotproduzenten ihre traditionelle und jahrtausendealte Herstellung verteidigen, genauso wie es die Wein- und Bierhersteller tun.